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谷物的营养价值
发布时间:2018.05.08 新闻来源:河北荣特农业开发有限公司 浏览次数:

    谷物含蛋白质在8-12%之间,因谷粒外层蛋白质较里层含量高,因此,精制的大米和面粉因过多的去除外皮,使蛋白质含量较粗制的米和面低。例如,整粒稻米蛋白质生理价值为72.7,而精白米的蛋白质生理价值降为66.2。谷物蛋白质中赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氮酸含量较低。尤其是小米和面粉中赖氨酸最少。玉米中既缺乏赖氨酸又缺乏色氨酸。因此,应将多种粮食混合食用或将谷类与动物性食物混合食用,以提高谷物蛋白质的生理价值。
    谷物脂肪含量较少,约2%,但玉米和小米可达到4%,主要存在于糊粉层及谷胚中。大部分为不饱和脂肪酸,还有少量磷脂。胚芽油中含有较多的维生素E,有抗氧化作用。
    谷物中含碳水化物不但量多(约70-80%),而且大部分是淀粉。谷物的淀粉按其分子结构分为直链淀粉和支链淀粉两种,由于二者的溶解度、粘度、易消化程度的差别,以及在不同谷物中所占的不同比例,就直接影响它们的加工特点与食用风味。谷类碳水化物的利用率较高。在90%以上,是人体热能堆经济的来源。
    谷物是B族维生素的重要来源,其中维生素B1、B2和尼克酸较多。小米、玉米中含有胡萝卜素。谷物胚芽中含有较多量的维生素E,这些维生素大部分集中在胚芽、糊粉层和谷皮里。因此,精白米、面中维生素含量很少。
    谷物的无机盐的含量为1.5%左右,其中主要是磷和钙。此外,还含有较多的镁。谷物的无机盐也大都集中在谷皮和糊粉层,粗制的米和面由于保留了部分轶皮,无机盐的含量较精制的高。谷物所含的钙和磷,绝大部分以植酸盐形式存在,植酸盐不易为机体吸收利用。据一国外学者研究,谷物中含有植酸酶,可分解植酸盐释放出游离的钙和礴,增加钙、确的利用率。该植酸酶在55 摄氏度环境下活性最强,当米、面在经过蒸、煮或焙烤时,约有60%的植酸盐可水解而被吸收利用。